蛋蛋大比拼

　    雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三種蛋，絕大多數人都認為雞蛋的營養價值高。
　　同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營養素量及產熱量都較接近。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營養素都高於雞蛋。
　　鹹蛋最簡易的加工方法是將蛋洗淨，浸於飽和食鹽水中30天～40天即成鹹蛋，或用沙土拌鹽水，敷於蛋殼外封存於壇內40天也可。鹹蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹蛋出油是鹹蛋已醃好的標誌。鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。        一般用生石灰、鹼及草木灰拌勻後，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個月至40天成熟，冬季需2～3個月才行。在醃製期間由於鹼侵入蛋白與蛋黃，使蛋內微生物及　隨著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋內微生物受抑制或被殺滅，被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質逐漸成為鹼性蛋白質，凝成膠狀。又因蛋內蛋白質分解，產生游離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨有的風味。此外，蛋內無機鹽與蛋白質化合，使皮蛋成黑色，那是因為蛋白質分解的硫化氫與無機鹽中的鐵起化學變化生成的硫化鐵引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質分解析出的鹽類的結晶，結晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質已變性，較易消化。　　雞蛋殼的顏色主要決定於雞的品種。許多人都認為白殼雞蛋的營養比紅殼雞蛋差。
　　 蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。
　　 維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋。
　　 脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。
　　 膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。
　　看了以上的比較，你是否對但有所了解了呢？所以，我們吃雞蛋時，不要刻意過分強調蛋殼的顏色。